이번에는 동네 와인 모임에서 만나신 분들과 함께 했습니다. 원래 작년 9월에 예약하신 걸 잊고 있어서 중간에 조율하는데 좀 시간이 걸렸지만, 다행히 딱 되는 날로 일정이 맞춰져서 겨우 했습니다.

1. 미나리 감자 스프

- 항상 하는 감자 스프 베이스로 미나리를 살짝 데친 것을 같이 넣어 초고속 믹서기로 갈아 가볍게 녹색을 냈습니다. 그리고 그 위에 볶은 카무트호라산밀을 올려 고소함을 보강했습니다.
- 감자 스프: 양파 2개를 버터에 갈색으로 카라멜라이징이 완벽하게 될 때까지, 중불에 볶은 후에, 우유와 헤비 크림을 각각 200ml을 넣어, 가볍게 거품이 오를 때까지 끓이고, 다음 삶고 으깬 감자 3개, 비프스톡 1/2 스푼, 소금, 후추로 간을 맞춘 후, 마지막으로 넛맥 1/2 스푼을 넣어 감칠맛을 완성하고, 마지막으로 믹서기에 갈아 가벼운 질감을 만들어냅니다.

2, 참외 샐러드

- 참외철이 돌아옴에 따라서 참외를 이용해서 샐러드를 만들어보았습니다. 참외를 깨끗하게 씻은 후, 껍질을 돌려 반만 남겨 노란 참외의 색을 살려보았습니다. 참외를 반으로 가른 후, 속을 다 파내고, 채칼을 이용해서 얇게 썰었습니다. 그리고 참외의 속을 이용해서 소스를 만들었습니다.
- 참외 샐러드 소스: 참외 속(3), 올리브유(2), 꿀(1), 라임즙(2), 씨겨자 2스푼, 소금, 후추를 넣고 믹서기에 갈아 소스를 만들었습니다.

3. 랍스터 망고 아보카도 나폴레옹

- 자숙 랍스터의 꼬리와 집게살을 다진 후, 올리브유, 후추를 해서 양념을 해두고, 아보카도와 애플망고는 작게 깍둑썰기를 한 후, 올리브유, 소금, 후추로 가볍게 양념을 하고, 원형 쿠키커터를 이용해서 쌓았습니다. 그리고 와사비 맛이 나는 사각 감자칩을 함께 해서 곁들여 올려 먹을 수 있도록 했습니다.

4. 키조개 관자 스테이크

- 키조개 철을 맞아, 대형 사이즈의 키조개를 구해 구워봤습니다. 우선 해동을 한 후, 안쪽까지 열이 잘 전달될 수 있도록 격자로 칼집을 양쪽에 넣어준 후, 달궈진 팬에서 버터와 로즈마리를 활용하여 베이스팅을 하며 노릇노릇하게 구워냈고, 레스팅하는 동안 자몽 슬라이스와 프리세 연한 잎을 따로 곁드릴 수 있도록 했습니다. 마지막으로 키조개 위에 페코리코 치즈를 갈아 올려 다채로운 풍미를 느낄 수 있도록 했습니다.

5. 깻잎 페스토 파스타

- 예전에 이탈리아 현지 쉐프님께 배운 페스토 레시피로 깻잎 페스토를 직접 만들고, 이를 이용해서 깻잎 페스토 파스타를 만들어 보았습니다. 우선 마늘 편과 페페로치노를 올리브유에 마늘이 갈색이 될 때까지 볶는 사이에, 시금치 페투치네 면을 7분 삶아 알단떼가 되게 하고, 이후 마늘편과 페페로치노가 볶아진 팬에 면과 면수를 넣어 에멀젼이 되도록 1차로 비빈 후, 막 만든 깻잎 페스토를 넉넉하게 넣어 2차로 비벼 마무리했습니다. 그 다음에 그릇에 나눠 담은 후에 위에 파르마지아노 치즈와 올리브유를 살짝 올려 마무리했습니다.

6. 램갈비 수비드 스테이크 w. 민트 젤리 / 사워크라우트

- 램갈비에 핏물을 닦아낸 후, 이탈리안 시즈닝을 충분히 바르고, 버터 20g, 생 로즈마리와 타임을 넉넉하게 넣어 같이 수비드 할 수 있게 배깅을 한 후, 57.5도에서 1시간 반 수비드한 후, 260도로 데워진 그릴에서 10분 구워 낸 후 약 10분 레스팅하였습니다. 그리고 같이 곁들여 먹을 수 있게 민트젤리와 사워크라우트를 냈습니다.

7. 디저트 – 푸딩 + 에그 타르트

- 항상 시작에 드리는 탕종 소금빵을 사오는 하얀풍차집에서 이번에는 푸딩과 에그 타르트를 사와 디저트로 드렸네요.

그리고 항상 그렇듯 와인을 같이 곁들였습니다.